EI lomo, lomo bajo o región lumbar es una parte del cuarto trasero. Corresponde a la musculatura exterior de la cadera que se separa de las vértebras dorsales y de las ultimas vértebras lumbares. Se suele cortar del hueso de la cola por la ultima vértebra lumbar. Hacia la cabeza puede incluir según el corte parte del lomo alto. Oculto bajo el lomo y el hueso se encuentra el solomillo. Estas dos piezas son las más cotizadas de toda la res y las más caras. El contenido graso es mayor en el lomo que en el solomillo, donde varía según el veteado entre un 3 y un 4,5%. En el lomo plano -la parte más trasera- la grasa oscila en torno al 10%, mientras que en el lomo alto abombado -sección del musculo gran dorsal (ribeye) en la región del lomo bajo- alcanza el 16% .Toda la pieza del lomo sirve para freír o asar a la parrilla. Puede prepararse sin destazar o troceada en chuletones. La tersura depende del dibujo de la grasa, la edad del animal, el sexo y la maduración de la carne. Los chuletones más sabrosos se obtienen con la carne bien veteada de un novillo o de un buey por ello, al hacer la contra, hay que asegurarse de que la pieza tenga una cobertura de grasa y un buen veteado. El solomillo es la pieza más cotizada de toda la res y corresponde a la musculatura de la zona lumbar interna. Al cortarla, se separa de las vértebras lumbares y de la pelvis y se limpia de los tejidos adiposos
