Las entrañas son las partes del cuerpo del bovino que se alojan en las cavidades del pecho, el estómago y la cabeza, tales como el pulmón, el hígado, el corazón, el bazo, los riñones, los estómagos, la médula ósea y determinadas partes de la cabeza. Son ricas en proteínas, vitaminas y minerales.
Conviene siempre comprar estos productos frescos y cocinarlos en el día. La frescura se reconoce por los brillos y la humedad de la superficie. El indicio contrario viene dado por el olor rancio y las alteraciones del color, que pueden ser síntoma incluso de una putrefacción incipiente. Si necesariamente tiene que guardarlas entrañas durante una noche antes de manipularlas, déjelas siempre en la parte más fría de la nevera (casi 0 °C). El hígado y los riñones conviene incluso ponerlos a remojo, preferentemente en agua. Una vez que las entrañas están listas para cocinar, puede congelarlas hasta un máximo de un mes. Pero no olvide que la congelación acarrea una sensible pérdida de calidad y, por tanto, de color, aroma y suavidad.
